Hygiène et sécurité alimentaire

Rapport de stage à la coopérative Ajbane Chefchaouen

Rapport de stage Ajbane Chefchaoun 

Introduction

L’industrie laitière au Maroc joue un rôle crucial dans l’économie et l’alimentation du pays. Parmi les entreprises les plus emblématiques de ce secteur, la fromagerie Ajbane Chefchaouen se distingue par sa production artisanale de fromages à base de lait de chèvre. Ce rapport de stage relate l'expérience acquise au sein de cette coopérative et met en lumière son fonctionnement, ses méthodes de fabrication et son engagement envers la qualité.

I. Présentation de la fromagerie Ajbane Chefchaouen

1. Identification de l’entreprise

• Nom : Ajbane Chefchaouen
• Date de création : 1992
• Statut juridique : Association
• Adresse : Route Tétouan-Ouezzane, Km 60, Douar Amalay, Commune rurale Bab Taza, Chefchaouen
• Activités principales : Collecte et valorisation du lait de chèvre, fabrication et commercialisation de fromages artisanaux

2. Historique de la fromagerie

La fromagerie Ajbane Chefchaouen a vu le jour en 1992 sous l’initiative du Ministère de l’Agriculture et avec l’appui de la FAO et de la coopération française. Au fil des années, elle s’est développée et a acquis plusieurs certifications, notamment une Identification Géographique Protégée (IGP) pour ses produits.

3. Gamme de produits

• Fromage Feta Chefchaouen
• Fromage frais
• Gouda de chèvre
• Tomme de chèvre
• Yaourt nature (sucré et non sucré)

II. Description du processus de fabrication

1. La collecte du lait

La fromagerie Ajbane Chefchaouen collecte du lait de chèvre auprès de producteurs locaux situés dans les douars environnants tels que Ain Rami, Amlay et Beni Hassan.

2. Fabrication du fromage frais

Les étapes clés du processus :

1. Réception du lait : Transporté dans des citernes isothermes pour garantir sa fraîcheur.
2. Pasteurisation : Chauffé à 72°C pendant 20 secondes pour éliminer les bactéries indésirables.
3. Ensemencement : Ajout de ferments lactiques pour déclencher la fermentation.
4. Emprésurage et caillage : Coagulation du lait pour former un caillé.
5. Moulage et égouttage : Extraction du petit-lait et mise en moules perforés.
6. Affinage et stockage : Stocké au froid à 3-4°C avant emballage et commercialisation.

3. Fabrication du fromage Feta Chefchaouen

Ce fromage suit un processus similaire, avec un découpage du caillé en grains de 1 cm avant d’être salé en bain de saumure et stocké à 2-4°C.

III. Contrôle qualité

La fromagerie met un accent particulier sur le contrôle de la qualité de ses produits. Des tests rigoureux sont effectués à chaque étape de la production :

• Tests physico-chimiques du lait : Mesure de la densité, acidité, taux de matière grasse, etc.
• Analyses microbiologiques : Détection des germes pathogènes.
• Respect des normes HACCP pour assurer une hygiène irréprochable.

IV. Hygiène et sécurité alimentaire

1. Hygiène des locaux et des équipements

• Désinfection quotidienne des locaux et du matériel.
• Utilisation de produits de nettoyage certifiés.
• Aération et gestion rigoureuse des déchets (liquides et solides).

2. Hygiène du personnel

• Port obligatoire de blouse, bonnet, gants et masque.
• Lavage et désinfection des mains avant chaque manipulation.
• Interdiction de porter des bijoux ou de manger dans l’atelier.

V. Mon expérience en stage

Durant mon stage à Ajbane Chefchaouen, j’ai eu l’opportunité de :

• Participer à la fabrication et l’emballage des fromages et yaourts.
• Effectuer des analyses de contrôle qualité en laboratoire.
• Observer et comprendre les stratégies de commercialisation utilisées.

Cette immersion m’a permis de renforcer mes compétences et d’acquérir une vision plus concrète du secteur agroalimentaire.

Conclusion

Ce stage à la fromagerie Ajbane Chefchaouen a été une expérience enrichissante tant sur le plan technique que personnel. J’ai pu découvrir l’ensemble du processus de fabrication des fromages de chèvre, approfondir mes connaissances en contrôle qualité et comprendre l’importance des bonnes pratiques d’hygiène.

FAQ

1. Où se trouve la fromagerie Ajbane Chefchaouen ?

Elle est située sur la route Tétouan-Ouezzane, à Bab Taza, Chefchaouen, au nord du Maroc.

2. Quels types de fromages y sont fabriqués ?

La fromagerie produit principalement du fromage frais, feta, gouda et tomme de chèvre, ainsi que du yaourt nature.

3. Quelle est la particularité du lait de chèvre ?

Le lait de chèvre est riche en minéraux, vitamines et faible en cholestérol, ce qui en fait une excellente alternative au lait de vache.

4. Comment sont contrôlés les produits ?

La fromagerie applique des normes strictes de contrôle qualité, incluant des analyses physico-chimiques et microbiologiques.

5. Peut-on visiter la fromagerie ?

Oui, la fromagerie dispose d’un kiosque de vente sur place où l’on peut découvrir et acheter ses produits artisanaux.

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Rapport Ajbane Chefchaouen 

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