.png){kind=small}
🌿 Comprendre l’acidité de l’huile d’olive : un indicateur de qualité essentiel
 |
| Acidité l'huile d'olives |
Qu’est-ce que l’acidité de l’huile d’olive ?
En agroalimentaire, l'acidité de l'huile d'olive désigne le taux d’acides gras libres, exprimé en pourcentage d’acide oléique. Contrairement à ce que l’on
pourrait croire, elle ne se rapporte pas au goût acide, mais à un indice chimique reflétant la qualité des olives et du processus d’extraction.
🔍 Définition technique
L'acidité est exprimée en pourcentage d’acide oléique. Par exemple, une huile d’olive extra vierge doit avoir un taux d’acidité inférieur à 0,8%.
Pourquoi l’acidité est-elle si importante ?
L’acidité reflète la fraîcheur des olives au moment de la trituration. Plus le taux est bas, plus l’huile est de qualité. Un taux élevé signale généralement :
-
Des olives abîmées ou fermentées,
-
Un stockage prolongé avant extraction,
-
Une mauvaise hygiène ou technique d’extraction.
Ainsi, l’huile d’olive extra vierge est celle dont l’acidité est la plus basse, garantissant une haute qualité nutritionnelle et sensorielle.
Classification des huiles d’olive selon leur acidité
| Catégorie | Teneur maximale en acidité (%) |
|---|---|
| Huile d’olive extra vierge | ≤ 0,8 |
| Huile d’olive vierge | ≤ 2 |
| Huile d’olive lampante | > 2 |
👉 À savoir : L’huile lampante n’est pas comestible sans raffinage. Elle est utilisée pour les huiles d’olive raffinées ou industrielles.
Comment est mesurée l’acidité de l’huile d’olive ?
L’analyse est réalisée en laboratoire selon la norme COI (Conseil Oléicole International). Elle implique une titration chimique permettant de déterminer la quantité d’acides gras libres.
Vous trouvez à la fin de cet article le code complet qui vous explique la éthologie d'analyse de l'acidité de l'huile.
En agroalimentaire, ce test est fondamental pour la certification des produits.
Quel est le lien entre acidité et goût ?
L’acidité n’est pas perceptible au goût. Une huile douce peut avoir une acidité élevée et vice versa. Les attributs sensoriels comme l’amertume ou le piquant ne sont pas liés directement à l’acidité mais plutôt à la richesse en polyphénols.
Conseils pour préserver une faible acidité
-
Récolter les olives à maturité optimale.
-
Presser les olives dans les 24h après récolte.
-
Stocker l’huile à l’abri de la lumière et de la chaleur.
-
Utiliser des contenants en inox ou verre foncé.
En résumé
L’acidité de l’huile d’olive est un critère de qualité objectif et mesurable. Pour les professionnels de l’agroalimentaire comme pour les consommateurs avertis, c’est un indicateur clé à connaître. Si vous travaillez dans la transformation, la distribution ou l’analyse des produits oléicoles, maîtriser ce concept est indispensable.
Télécharger le manuel complet de mesure de l'acidité de l'huile Ici