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Fabrication de l’Huile d’Olive :variétés des olives, Étapes, Techniques et Qualité
🫒 Fabrication de l’Huile d’Olive
L’huile d’olive est un produit emblématique du bassin méditerranéen, reconnue pour ses bienfaits nutritionnels et ses usages culinaires variés. Mais comment est-elle fabriquée ? Dans cet article, nous allons explorer les étapes clés de la fabrication de l’huile d’olive, les différentes techniques d’extraction, et les critères de qualité de ce précieux liquide.
🔍 Pourquoi s’intéresser à la fabrication de l’huile d’olive ?
L’étude du processus de fabrication de l’huile d’olive est essentielle dans les filières agroalimentaires, qualité, et transformation des produits agricoles. Elle permet de comprendre :
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Le lien entre technologie et qualité nutritionnelle.
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Les critères d’hygiène et de sécurité.
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Les facteurs influençant le rendement et la qualité organoleptique.
🌿 1. Récolte des olives
La qualité de l’huile commence dès la récolte. Elle se fait généralement entre octobre et janvier.
Méthodes de récolte :
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Manuelle : préserve l’intégrité des fruits.
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Mécanique : plus rapide mais parfois agressive pour les arbres.
👉 Les olives doivent être traitées dans les 24h pour éviter la fermentation.
🧼 2. Lavage et tri
Une fois récoltées, les olives sont lavées pour éliminer la terre, les feuilles et les débris. Un tri manuel ou mécanique permet de retirer les fruits abîmés.
🧊 3. Broyage
Les olives entières (fruit + noyau) sont broyées à l’aide de broyeurs à marteaux ou à meules de pierre pour former une pâte d’olive homogène.
🌡️ 4. Malaxage (ou malaxation)
La pâte est malaxée lentement à température contrôlée (25-30°C) pendant 30 à 45 minutes. Ce processus permet l’agglomération des gouttelettes d’huile.
🟢 Cette étape est cruciale pour le rendement et la qualité. Une température trop élevée altère les arômes et les antioxydants.
🧪 5. Extraction de l’huile
Deux méthodes principales sont utilisées :
a. Pression traditionnelle
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Utilisation de scourtins (disques filtrants) et d’une presse mécanique.
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Obsolète dans les grandes unités industrielles mais encore présente chez les petits producteurs.
b. Extraction par centrifugation (2 ou 3 phases)
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Séparation de l’huile, de l’eau végétale et de la pulpe par force centrifuge.
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Méthode plus hygiénique, rapide et efficace.
🏷️ 6. Décantation et filtration
L’huile extraite est décantée pour séparer les résidus solides et l’eau. Elle peut ensuite être filtrée pour améliorer sa stabilité et son aspect limpide.
🫙 7. Stockage
L’huile est stockée dans des cuves en acier inoxidable à l’abri de la lumière et de l’oxygène. Les conditions de stockage influencent fortement la durée de vie et la qualité du produit.
🧾 Quelles sont les qualités d’une bonne huile d’olive ?
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Acidité ≤ 0.8 % pour l’huile d’olive vierge extra.
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Absence de défauts organoleptiques.
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Richesse en polyphénols, vitamine E, et antioxydants.
✍️ À retenir
La fabrication de l’huile d’olive est un processus qui allie tradition, technologie et qualité sanitaire. Chaque étape, de la récolte au stockage, a un impact direct sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles du produit final.
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Cours complet fabrication de l'huile d'olive