Hygiène et sécurité alimentaire

Évaluation des Programmes Préalables (PRP) selon la norme ISO/TS 22002-1 : Étude de cas de l’abattoir BioBeef à Meknès

Introduction

La sécurité sanitaire des aliments est aujourd’hui un enjeu majeur dans le monde entier. Les scandales alimentaires successifs, les exigences croissantes des consommateurs et les obligations réglementaires ont poussé les industries agroalimentaires à adopter des systèmes rigoureux de gestion de la qualité. Parmi ceux-ci, les Programmes Préalables (PRP) constituent la première ligne de défense contre les risques de contamination dans les établissements de transformation, comme les abattoirs.

Cet article présente une étude approfondie sur l’évaluation des PRP selon la norme ISO/TS 22002-1, appliquée à l’abattoir moderne BioBeef, situé à Meknès, Maroc.

 Présentation de l’abattoir BioBeef

BioBeef S.A., fondé en 2010 avec un capital de plus de 22 millions de dirhams, est implanté dans la zone industrielle de Sidi Slimane Moul El Kifane à Meknès. L’entreprise est spécialisée dans :

• L’abattage des bovins,

• La découpe et la transformation de la viande rouge,

• La distribution de produits carnés.

Grâce à des équipements modernes et des procédures bien établies, BioBeef vise une conformité stricte avec les normes sanitaires nationales et internationales, notamment à travers la mise en œuvre des PRP.

 Le processus d’abattage au sein de l’abattoir BioBeef

L’abattage des bovins suit une séquence rigoureuse conçue pour garantir l’hygiène et la traçabilité à chaque étape.

1. Réception du bétail
   Chaque bête est identifiée par son numéro national (NNI) inscrit sur la boucle auriculaire. Une fiche de réception est remplie mentionnant le nom du fournisseur, la date, le poids et le type d’animal.

2. Stabulation et repos hydrique
   Les animaux sont placés en stabulation afin de bénéficier d’un repos digestif. Cela permet de réduire la contamination microbienne via les matières digestives.

3. Abattage et étourdissement
   Les bovins sont dirigés vers un piège rotatif adapté, puis sacrifiés dans le respect des règles d’hygiène et de bien-être animal.

4. Dépouillement et étêtage
   Le cuir est retiré mécaniquement. La tête, les pattes et la queue sont enlevées selon une procédure définie.

5. Éviscération
   Les viscères thoraciques et abdominaux sont retirés rapidement pour éviter toute contamination.

6. Inspection post-mortem
   Réalisée par le vétérinaire officiel, elle couvre la carcasse et les abats (foie, cœur, poumons, rate…).

7. Fente et réfrigération
   La carcasse est sciée en deux parties et placée dans une chambre froide à moins de 7°C pendant au moins 24 heures.

8. Marquage, traçabilité et expédition
   Chaque carcasse est identifiée par une étiquette mentionnant toutes les informations nécessaires à la traçabilité.

📋 Évaluation des PRP selon ISO/TS 22002-1

L’évaluation a été effectuée à l’aide d’une grille de diagnostic basée sur les exigences de la norme ISO/TS 22002-1, couvrant des domaines tels que :

• La conception des bâtiments,

• L’approvisionnement en eau,

• L’entretien des installations,

• L’hygiène du personnel,

• Le nettoyage et la désinfection,

• La lutte contre les nuisibles,

• La gestion des déchets,

• Le stockage et la distribution.

Chaque exigence a été évaluée en trois niveaux :

• C : Conforme,

• PC : Partiellement Conforme,

• NC : Non Conforme.

Un taux global de conformité de 82,02 % a été obtenu.

🛠️ Plan d’action proposé

Bien que la majorité des exigences soient respectées, certaines lacunes ont été identifiées. Voici un résumé des actions recommandées :

Domaine	Problèmes relevés	Action corrective
Hygiène du personnel	Manque de suivi du lavage des mains	Formation régulière et affichage des procédures
Entretien des bâtiments	Fissures visibles au niveau de certaines zones	Réparation immédiate et vérification trimestrielle
Gestion des déchets	Absence d’identification claire des bacs	Codification couleur et panneaux explicatifs
Lutte contre les nuisibles	Pas de registre de dératisation	Tenue d’un registre de suivi et contrat avec société spécialisée

🎯 Plan de conformité

Un plan de conformité a été établi en parallèle pour suivre l’état d’avancement de la mise en œuvre des actions correctives. Ce plan est aligné avec les normes HACCP et les exigences de l’ONSSA, garantissant une amélioration continue du système qualité de l’abattoir.

Importance des PRP dans un abattoir

Les Programmes Préalables ne doivent pas être perçus comme des procédures secondaires, mais comme les fondations essentielles de tout système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Leur efficacité conditionne la réussite des autres démarches comme le plan HACCP ou la certification ISO 22000.

Dans le cas de l’abattoir BioBeef, la mise en œuvre efficace des PRP permet :

• Une réduction significative des risques biologiques, physiques et chimiques,

• Une confiance accrue des clients (chevillards, bouchers, distributeurs),

• Une meilleure conformité aux inspections vétérinaires officielles.

📊 Résultats de l’étude

Indicateur	Résultat
Nombre d’exigences évaluées	100+
Taux de conformité global	82,02 %
Nombre de non-conformités critiques	3
Nombre d’actions correctives proposées	10+

✅ Conclusion

Cette étude de cas démontre l’importance cruciale des Programmes Préalables (PRP) dans le fonctionnement quotidien d’un abattoir moderne. En adoptant une approche proactive basée sur la norme ISO/TS 22002-1, l’abattoir BioBeef a pu identifier ses points faibles, renforcer ses pratiques sanitaires, et protéger efficacement la santé du consommateur.

Le respect des PRP n’est pas seulement un moyen de se conformer aux normes, mais un véritable engagement envers la qualité, la sécurité, et la transparence dans le secteur agroalimentaire.

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📌 Cet article est basé sur un stage de fin d’études réalisé à l’abattoir BioBeef dans le cadre du programme de Licence Professionnelle de l’Université Mohammed V de Rabat.

Télécharger la présentation gratuitement ici

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